哲東設(shè)計課堂篇：酒吧達人如何鑒別葡萄酒是否損壞

　　陳年老酒香醇無比，自然是酒中佳品。葡萄酒的釀制和保存都有嚴格的要求，但是仍不能百分之百保證酒品到達消費者手中的質(zhì)量。所以今天ＺＤＤ哲東酒吧設(shè)計課堂為大家?guī)淼氖侨绾舞b別葡萄酒是否損壞。

　　雖說葡萄酒是沒有保質(zhì)期的，但是儲存方式卻是極為重要的。其實要分辨酒的健康情況，可從酒的外表、氣味和入口味道鑒定。

　　方法一：鑒定酒的外表

　　顏色是判斷酒是否健康的一大提示，假如酒的出廠時間只有十年八年光景，紅酒酒色卻偏琥珀或橙，白酒過于金黃帶啡，這也許意味著酒可能意外地氧化（不適用于刻意氧化類型的酒）。

　　出廠久遠的紅酒，有酒渣非常普遍

　　有時開酒，看見酒塞黏著粒粒晶體，或倒酒后發(fā)現(xiàn)酒杯底有些晶瑩方塊，不用過分擔心，這是很正常的情況，只反應酒內(nèi)有較多的鉀或鈣。紅酒也有機會出現(xiàn)晶體，不過這些晶體會黏附在酚醛，染上酒色，成為酚醛聚合物，即是酒渣；酒渣尤其常見于陳年已久的酒里。實際上，這些酒渣對人體并沒有害，不過看上去不夠清澈完美，只需換瓶即可解決問題。

　　因為先進科技運用普遍，酒廠多數(shù)已經(jīng)把酒進行消毒、澄清及穩(wěn)定化，故大部分市面的葡萄酒均清澈光亮。不過，若有漏網(wǎng)之魚、不慎沾染細菌或酵母，嚴重者如出現(xiàn)金屬污染或不穩(wěn)定蛋白質(zhì)等，都是釀酒過程出了問題，酒液會渾濁。

　　氣泡酒有明顯氣泡固然有道理，不過若然是一瓶靜態(tài)酒（Ｓｔｉｌｌ　Ｗｉｎｅ，即一般沒有氣泡的紅白餐酒類）內(nèi)有很多氣泡，有機會是因為酒廠不小心讓酵母錯誤地入侵酒瓶，導致酒液再次發(fā)酵，酒會變味，我們便可斷定為壞酒。要注意的是，個別白酒故意保留少量二氧化碳，希望酒的口感更為清新，這些酒的杯底有少量氣泡，是絕對正常的。

　　方法二：鑒定酒的氣味

　　一杯正常的葡萄酒，理應有怡人的香氣，一般年輕酒都有明顯的水果味或花香，出廠時間較長的，氣味會從新鮮香變成較成熟深層的果香，如干果、干花等，亦有個別葡萄會發(fā)展出獨特有趣的泥土、皮革、松露、咖啡、焦糖、果仁等非果實類香氣。不過敬請注意，西班牙的Ｆｉｎｏ些利酒（Ｆｉｎｏ　Ｓｈｅｒｒｙ）是強化酒，氣味并不干身白酒，Ｆｉｎｏ風格獨特，充滿橄欖、咸果仁、蝦片、梨干等特別味道，主要是通過酵母薄膜隔絕空氣接觸的陳年釀酒過程而形成的；將來再跟大家分享一些利酒的與別不同之處。

　　釀酒過程，為了防備氧化，酒廠會進行無氧釀酒，部份酒得以遠離氧氣，這情況會導致酒發(fā)生還原作用（Ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ），少量的話，酒的氣味或會更添風味；但還原作用過度，酒會有難聞氣味，如：腐爛雞蛋、煲熟菜或洋蔥、水溝等令人討厭的臭味。

　　另外，有些葡萄酒竟然有像醋或洗甲水般的怪味，這是因為酒中含有過多揮發(fā)酸（Ｖｏｌａｔｉｌｅ?。粒悖椋洌椋簦?，但有個別酒廠故意讓酒內(nèi)含有一定程度的揮發(fā)酸，希望酒更香更雅致。

　　壞酒原因有很多，情況也普遍，以下是幾種常見的問題：

　　假如酒沒有果香，卻有像濕紙箱、濕的動物毛皮味或過期曾浸水報紙的奇怪難聞的氣味，閣下的酒有可能不幸沾染一種叫ＴＣＡ（全名Ｔｒｉｃｈｌｏｒｏｓａｎｉｓｏｌｅ）的霉菌，這多數(shù)是來自瓶子的水松木塞，因為水松木塞有機會從不同渠道染上霉菌，例如：酒塞制造商伐木時、酒廠的木桶、建筑材料等。雖然，ＴＣＡ問題未必一定是來自酒塞，這個情況卻普遍被俗稱為“酒已ｃｏｒｋｅｄ”。ＴＣＡ帶來的不舒服氣味會隨空氣接觸而增強，故此不要誤以為把酒透氣能夠解決問題。處理有沾染ＴＣＡ的酒，最好是立即封瓶，原瓶把酒退貨，杯子要換掉，否則必須用水沖洗，以免霉菌影響其他酒的味道。

　?。裕茫羻栴}在于制造木塞的廠方或酒廠，跟存儲葡萄酒不當并無直接關(guān)系。如果因為釀造葡萄酒，或存儲時錯誤處理，導致酒不適當?shù)乇┞队诳諝庵?，引起氧化作用（Ｏｘｉｄａｔｉｏｎ），酒會流失新鮮的水果香，換來的是很多太妃糖、焦糖、咖啡或蜜糖等氣味。（不適用于可以氧化類型的酒，如

　　方法三：鑒定酒的入口味道

　　我們?nèi)祟愄焐亲屿`敏，大部分壞酒的氣味都能以鼻子辨認，緊接下來的品酒過程，就是確認的最后步驟。前文談過我們該如何以嗅覺辨析壞酒，說了好些化學名詞，希望沒有嚇壞大家。雖說品酒的最終目的是享受，毋需過于吹毛求疵；不過假如喝了一瓶壞酒，敗了雅興，壞了氣氛，便是不值。知道多一些，更能保障消費者的權(quán)益。

　　鑒酒要全面

　　雖然市面上很多的酒都標明具備陳年能力，但正如人一樣，不是所有人都能長壽，有些先天條件欠佳的酒，陳放潛力自然不及健康全面的；后天環(huán)境－－存放情況也會對酒有極大影響。具備充足酸度、味道復合物、丹寧等，酒的存放能力較高，但存放不善，酒自然會變壞，白白浪費一瓶好酒。如果存酒處有陽光或射燈直接照射，酒會被紫外光照壞，酒色變得暗啞，味道毫無鮮香，只會帶沈悶燒焦果仁味，酸度突兀，余韻短。氣溫過熱或時冷時熱也會引致上述問題，因此存酒處的溫度最要穩(wěn)定。

　　另外，酒窖或存酒處濕度不足，使用水松木塞的酒有機會發(fā)生氧化，因為干燥環(huán)境會令木塞干縮，空氣有機可乘，入侵酒瓶，酒便泡湯了，酒中果味或會消失得無影無蹤。葡萄酒生命有限，已經(jīng)“死掉”的酒失去氣息，什么果味、干果味、松露、皮革味等統(tǒng)統(tǒng)沒有，也許酒味只帶酸味，但喝著不會比喝醋好受。

　　沾染到ＴＣＡ霉菌的酒，除了鼻子聞得到霉爛報紙、紙皮等臭味，入口也會帶這類難聞氣味，酒中無甚果味，余韻極短。被氧化作用及還原作用影響的酒，入口的味道和結(jié)構(gòu)都會不佳，沒有應有的果味，只有平板的干枯口感，并不舒服。

　　八十年代曾出現(xiàn)過一些較罕見的問題如金屬污染例子，氣味不明顯，以味蕾品試這些壞酒會較易偵測到，入口有苦澀金屬鐵銹味，想想都會令人反胃。此外，有些酒莊在種植葡萄時，采用過量的農(nóng)藥、殺蟲劑及殺菌劑，假如酒廠處理不當，這些物質(zhì)會污染酒液，顧客飲用時會發(fā)現(xiàn)酒很臭，入口果味欠奉，嚴重者甚至有極苦味。幸好，隨著現(xiàn)代各地法例收緊管制，今時今日很少出現(xiàn)這些污染問題。

　　最后提醒大家，飲用葡萄酒有諸多好處，不僅含有豐富的微量元素，可以促進血液循環(huán)，更是女性美容上品。但是酒雖好不能貪杯哦！ＺＤＤ哲東設(shè)計小編在這里代表全體工作人員為大家拜個晚年，祝大家蛇年行大運！